Curry de citrouille et d'épinards

Ingrédients

2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou d'huile de sésame
1 petit oignon doux, coupé en dés
2 grosses gousses d'ail, émincées
2 cuillères à soupe de pâte de curry rouge
2 tasses de bouillon de légumes
1 boîte de lait de coco entier
1 tasse de purée de citrouille
2 cuillères à soupe de concentré de tomate ou 1 petite tomate hachée
1 tasse de lentilles rouges (sèches)
Sel et poivre au goût
2 tasses d'épinards
½ tasse de noix de cajou salées grillées (facultatif)
Coriandre fraîche (facultatif)

 

Préparation

Chauffer l'huile dans une poêle profonde ou une grande casserole à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon et cuire 2 minutes, jusqu'à ce qu'il commence à dorer. Incorporer l'ail et la pâte de curry et cuire 1 minute.

Incorporer le bouillon, le lait de coco, la citrouille, la pâte de tomate et les lentilles. Couvrir et cuire à feu moyen-doux environ 15 minutes, jusqu'à ce que les lentilles soient cuites mais pas trop tendres. Remuer de temps en temps. Goûtez et ajoutez du sel et du poivre au goût.

Au cours des 3 à 5 dernières minutes de cuisson, ajoutez 2 tasses de jeunes épinards – laissez-les se flétrir dans le curry.

Servir sur du riz, du quinoa, du chou-fleur ou votre base préférée.

Ajoutez des noix de cajou grillées hachées et de la coriandre sur le dessus pour plus de couleur, de saveur et de croquant.

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